Plan de Estudios

:: Actualización en Ciencia de los Alimentos [ Present knowledge in Food Science ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

Esta asignatura aporta los conocimientos avanzados relativos a las principales disciplinas de la Ciencia de los Alimentos indispensables para que el estudiante de Máster adquiera una visión actualizada de los mismos, que le sirva para comprender, planificar y llevar a cabo actividades de desarrollo o mejora de alimentos de calidad diferenciada y/o de alto valor añadido en un contexto industrial.

Puntos a DESTACAR: Contenidos multidisciplinares y avanzados Alimentos de calidad diferenciada y alto valor añadido en contexto industrial  Evaluación integral de alimentos de calidad diferenciada: requerimientos normativos y análisis físico-químicos y sensorial (sesiones prácticas).

CONTENIDOS: Avances en el conocimiento de las propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos y sus componentes minoritarios con interés nutricional o tecnológico. Aplicación a la mejora de la calidad. Microbiología industrial aplicada a la elaboración de nuevos alimentos de alta calidad. Calidad y Legislación alimentaria. Actualización de conceptos relacionados con la calidad y la legislación en el sector alimentario y su repercusión en la elaboración de productos de alto valor añadido. Estadística Aplicada. Métodos y técnicas estadísticas avanzadas para el análisis de datos. Alimentación y nutrición. Retos de la nutrición óptima. Antropología nutricional y nutrigenómica. Propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos; Microbiología industrial; Calidad y Legislación alimentaria; Estadística aplicada; Alimentación y nutrición.

:: Calidad, estabilidad y vida útil de los alimentos [ Food quality, stability and shelf-life ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

La asignatura Calidad, estabilidad y vida útil de los alimentos proporciona conocimientos para poder utilizar la calidad como estrategia de diferenciación y para la integración de los sistemas de gestión de la calidad y de la seguridad, así como su certificación en el sector de la alimentación. Aporta además una formación especializada en los avances y retos relativos a la estabilidad de los componentes de los alimentos durante su vida útil, especialmente aquellos bioactivos, y sirve como herramienta para garantizar una alta calidad. Por otra parte, trata disciplinas novedosas como la microbiología predictiva o el empleo de métodos rápidos relacionados con la calidad y seguridad alimentaria, haciendo especial hincapié en los riesgos y peligros emergentes asociados al desarrollo de nuevos productos.

Puntos a DESTACAR: Gestión eficaz de la calidad alimentaria Retos actuales a los que se enfrenta el sector Avances para garantizar la calidad y la estabilidad de los alimentos Microbiología predictiva como herramienta con gran potencial (sesiones prácticas) Métodos rápidos de detección e identificación microbiana

CONTENIDOS: la calidad como estrategia de diferenciación. Desde la producción al consumo. Alimentos con marca de calidad y otras tendencias más allá de las figuras legisladas. Estudio de casos. Integración de sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Cómo gestionar la integración de los sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria y su certificación. La importancia de la certificación como estrategia de diferenciación. Gestión de los laboratorios de ensayo. El proceso de acreditación de la competencia de los laboratorios de ensayo. Estabilidad de los alimentos y predicción de vida útil. Estabilidad físico-química y microbiológica de componentes y alimentos con alto valor añadido. Predicción de vida útil y microbiología predictiva. Retos de la seguridad alimentaria. Detección y cuantificación de peligros durante la producción, transformación y comercialización de nuevos alimentos. Elección y correcto uso de métodos rápidos de detección y/o identificación de microorganismos en la industria alimentaria. Alimentos de calidad diferenciada.

:: Análisis sensorial avanzado y comportamiento del consumidor [ Advanced sensory analysis and consumer behaviour ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

La valoración de las características organolépticas y del grado de preferencia expresado por los consumidores es un aspecto imprescindible antes del lanzamiento comercial de un nuevo producto alimentario. La asignatura Análisis sensorial avanzado y comportamiento del consumidor ofrece una panorámica actualizada de los ensayos sensoriales que utilizan tanto paneles entrenados como consumidores. Se proporcionan conocimientos que permitan el adecuado diseño de experimentos, el tratamiento estadístico de los datos sensoriales y la gestión y acreditación de laboratorios de ensayos sensoriales. Se relacionan los fundamentos del marketing y la estrategia empresarial con la preferencia de los consumidores.

Puntos a DESTACAR: Panorámica actualizada de ensayos sensoriales que emplean tanto paneles entrenados como consumidores Diseño de ensayos y tratamiento estadístico de sus datos (sensometría) Gestión y acreditación de laboratorios de ensayos sensoriales Relación entre fundamentos del marketing y estrategia empresarial y la preferencia de los consumidores Conferencias y talleres de profesionales externos

CONTENIDOS: Análisis sensorial avanzado. Bases fisiológicas de los sentidos e influencia psicológica. Métodos de evaluación sensorial. Paneles entrenados y su control. Gestión y acreditación de laboratorios sensoriales. Pruebas con consumidores. Diseño y desarrollo de pruebas sensoriales con consumidores, técnicas cualitativas y cuantitativas. Sensometría. Técnicas de análisis de datos: univariante, bivariante y multivariante. Herramientas estadísticas para analizar datos generados por paneles de expertos y consumidores y obtener conclusiones. Comercialización e investigación de mercados. Modelo de comportamiento del consumidor. Factores del proceso de decisión de compra. Técnicas de investigación de mercados. Estrategias de marketing.

:: Tendencias en el sector de la alimentación [ Trends in the food industry ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

La innovación y el desarrollo de nuevos alimentos de alto valor añadido requieren comprender y saber analizar las tendencias del sector de la alimentación y de los hábitos alimentarios. Hedónico, saludable, sostenible, funcional, diferente y ético son algunas de las características que los consumidores demandan actualmente en los nuevos alimentos y bebidas. En esta asignatura se analizan las últimas tendencias en alimentación y se abordan algunos de los sectores más implicados en ellas como son los alimentos de V Gama, la gastronomía y las nuevas técnicas alimentarias, así como la restauración colectiva.

Puntos a DESTACAR: Nuevos alimentos, bebidas e ingredientes Nuevas técnicas culinarias en la elaboración de platos; gastronomía molecular  Tendencias en alimentos de V Gama y gourmet Tendencias en restauración colectiva

CONTENIDOS: Tendencias en alimentación. Cambios en los hábitos de alimentación. Nuevos alimentos, bebidas e ingredientes. Innovación en distintos sectores de la industria alimentaria. Alimentos de V Gama. Especificaciones de la materia prima para ser destinadas a la V Gama. Tratamientos de higienización o pasteurización. Características microbiológica, físico-química, nutritiva y sensorial de los productos. Elaboración industrial y envases para productos de V Gama. Gastronomía y tecnología culinaria. Técnicas culinarias y gastronómicas. Modificaciones estructurales y nutricionales que sufren los alimentos como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios. Aplicación de nuevas técnicas culinarias en la elaboración de platos y gastronomía molecular. Restauración colectiva. Tipos de restauración colectiva. Planificación de espacios, instalaciones y equipamiento. Cadena en caliente y cadena en frío. Recepción de materias primas y su almacenamiento. Elaboración de platos y almacenamiento de productos terminados. Control de puntos críticos y control del valor nutricional en la elaboración de platos preparados. Planificación, diseño y elaboración de menús para distintas colectividades.

:: Desarrollo industrial e investigación científica aplicada [ Industrial development and applied scientific research ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

La asignatura de Desarrollo industrial e investigación científica aplicada proporciona a los estudiantes capacidad para explorar las fuentes de ideas innovadoras, conocimientos sobre las etapas que forman parte del diseño y la formulación de nuevos productos hasta su comercialización. Se pretende que sean capaces de diseñar y gestionar las actividades de desarrollo y la innovación en una industria alimentaria, proporcionando al mismo tiempo conocimientos sobre la gestión de la propiedad intelectual generada. Por otra parte, aporta formación especializada en las últimas novedades en técnicas de análisis de alimentos, la interpretación de los resultados obtenidos, su aplicación como novedosos índices y marcadores de autenticidad y calidad en alimentos.

Puntos a DESTACAR: Fuentes de ideas innovadoras para el desarrollo de nuevos productos Etapas de diseño y formulación de nuevos alimentos Diseño y gestión de actividades de desarrollo e innovación en la industria alimentaria Conocimientos básicos sobre la gestión de la propiedad intelectual

CONTENIDOS: Diseño y formulación de nuevos productos. Definición y caracterización de nuevos productos. Fases para el desarrollo de un nuevo producto alimenticio. Fuentes de ideas para la innovación en la industria alimentaria. Desarrollo industrial y protección intelectual. Actividades de I+D+i en la industria alimentaria. Innovación abierta. Fuentes de financiación y gestión de proyectos. Tipos de derechos de propiedad intelectual: patentes, secreto industrial, marcas registradas, propiedad intelectual en el etiquetado y el marketing. Gestión de la propiedad intelectual en la industria alimentaria. Métodos y técnicas de la investigación científica aplicada. El conocimiento y el método científico. Técnicas y pasos de la investigación. Clasificación de las hipótesis. Las variables: su categorización y medición. Validez y confiabilidad de las mediciones. La selección de la muestra. Búsqueda avanzada de fuentes de información. Soluciones analíticas avanzadas para los retos industriales y científicos. Técnicas avanzadas de preparación de muestras. Métodos espectroscópicos, cromatograficos y de biodetección. Introducción a la alimentómica o foodómica. Índices y marcadores de autenticidad, trazabilidad y calidad en alimentos.

:: Propiedades y desarrollo de alimentos funcionales [ Development and properties of functional foods ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

El Máster en el que se incluye esta asignatura pretende profundizar en la formación de los alumnos en el desarrollo de nuevos alimentos, o en la mejora de los ya existentes, recogiendo la demanda cada día más patente en la sociedad de una alimentación con excelentes cualidades desde el punto organoléptico que, al mismo tiempo, ayude a mantener o a mejorar la salud. Así, aunque seguir una dieta equilibrada continúe siendo un objetivo clave para prevenir deficiencias y las enfermedades asociadas y también los riesgos de la ingesta excesiva de algunos nutrientes, la nutrición óptima persigue establecer una ingesta adecuada de tantos componentes de alimentos como sea posible para mantener y promover el bienestar y la salud y/o reducir el riesgo de enfermedades, especialmente aquellas relacionadas con factores dietéticos. La respuesta de la industria alimentaria a esta demanda ha sido la puesta en el mercado de alimentos funcionales, entendidos como alimentos que poseen propiedades que ayudan a mejorar la salud y/o reducir el riesgo de padecer determinadas enfermedades más allá de la función básica de suministrar nutrientes. Esta asignatura pretende hacer llegar al alumno los conocimientos necesarios para que, integrados con el resto de conocimientos adquiridos en el máster, puedan trabajar en el desarrollo de alimentos funcionales, que sean sanos, apetitosos, fáciles de usar y tan “naturales” (mínimamente procesados) como sea posible.

Puntos a DESTACAR: Retos de la nutrición personalizada / óptima / de precisión Puesta en el mercado de alimentos funcionales, sanos, apetitosos, fáciles de usar y tan “naturales” (mínimamente procesados) como sea posible Desarrollo de alimentos que ayuden a mejorar la salud y/o reducir el riesgo de enfermedades más allá de la función básica de suministrar nutrientes  Conferencias y talleres de profesionales externos enfocados al desarrollo de ingrediente funcionales y al estudio de sus efectos beneficios en la salud.

CONTENIDOS: Alimentos funcionales y salud. Alimentación y salud. Efectos beneficiosos para la salud de los alimentos funcionales. Reglamentación sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos funcionales. Estudios de intervención y ensayos clínicos. Propiedades y aplicaciones de ingredientes bioactivos. Ingredientes funcionales de naturaleza lipídica. Ingredientes funcionales de origen vegetal. Ingredientes funcionales de origen lácteo. Probióticos y prebióticos. Desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales. Obtención de ingredientes funcionales. Incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos: encapsulación, emulsificación. Efecto del procesado industrial y culinario en la estabilidad de los ingredientes funcionales.

:: Innovación tecnológica en la industria alimentaria [ Technological innovation in the food industry ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

El desarrollo de alimentos de alto valor añadido requiere el empleo de novedosas tecnologías de producción que permitan entre otras estabilizar los alimentos por medio de tratamientos no térmicos de conservación. Por otro lado, el envasado del producto acabado tiene una especial relevancia para asegurar el mantenimiento de sus valiosas propiedades hasta su consumo final. Por ello, esta asignatura aborda las tecnologías emergentes de transformación, conservación y envasado de alimentos y su aplicación en los distintos sectores de la industria alimentaria. Asimismo, incluye conocimientos avanzados sobre microbiología industrial y biotecnología de alimentos.

Puntos a DESTACAR: Avances en tecnologías de transformación y conservación de alimentos Nuevos envases para procesado por tecnologías emergentes Alimentos modificados genéticamente: transgénesis y edición génica Valorización de residuos agroalimentarios y economía circular

CONTENIDOS:Nuevas tecnologías de transformación y conservación de alimentos. Aplicación de ultrasonidos. Altas presiones hidrostáticas. Ozonización. Luz ultravioleta. Termosonicación, y manotermosonicación. Nuevos procesos de envasado. Envasado activo e inteligente. Envasado de alimentos para su procesado por tecnologías emergentes. Avances en microbiología industrial y biotecnología. Sistemas celulares microbianos. Importancia biotecnológica de levaduras y bacterias lácticas. Producción microbiana de ingredientes alimentarios. Tecnología enzimática. Biorremediación.

:: Prácticas externas en empresas (PE) [ External practical training ] (6 ECTS) –>> Guía Docente

La asignatura de Prácticas Externas es una actividad de naturaleza formativa, realizada por las o los estudiantes en empresas, entidades e instituciones públicas o privadas bajo la codirección de un tutor interno, perteneciente a la Universidad y uno externo, ajeno a ella. Están diseñadas para complementar la formación adquirida en el Máster, dirigidas a la preparación o afianzamiento del alumno para las actividades profesionales y enfocadas hacia el actual mercado de trabajo.

>> Consulta el procedimiento de ASIGNACIÓN y REALIZACIÓN de las PE

>> Información sobre las EMPRESAS COLABORADORAS

:: TRABAJO FIN DE MASTER (TFM) [ MSc thesis ] (12 ECTS) –>> Guía Docente

El Trabajo Fin de Máster tiene la finalidad de conseguir que la o el estudiante ponga en práctica los conocimientos y las competencias adquiridas durante el Máster de una manera conjunta, de forma que se ponga de manifiesto la relación entre las diversas materias y su utilidad práctica para resolver casos reales que se aproximen a su labor profesional en el mercado laboral.

>> Consulta el procedimiento de ASIGNACIÓN y REALIZACIÓN de los TFM

>> Información sobre la LÍNEAS de TRABAJO ofertadas para la realización del TFM